CCTV回家吃饭:南北螃蟹聚一锅 南北大厨齐上阵,教你烹出美味螃蟹宴!

2019-10-21 14:04 来源:原创: 饭小二 CCTV回家吃饭 浏览:139

南北螃蟹聚一锅 南北大厨齐上阵,教你烹出美味螃蟹宴!

 饭小二 CCTV回家吃饭 今天

详细菜谱在后头喔


正值金秋,美食当然少不了螃蟹。想着桌上摆上一盘红彤彤的螃蟹,嘴里尝着金灿灿的蟹黄,约上三五好友,再来一壶热酒,真觉得别有滋味~

 

螃蟹的做法也很多样,北方的梭子蟹,南方的大闸蟹,各地做法不一,味道却异常肥美鲜嫩。



今天南北螃蟹齐聚一堂,南北大厨齐上阵,教您在家烹出美味螃蟹宴。

 

一、大厨教您如何挑选螃蟹

 

淮扬菜大厨陈皓教您挑选大闸蟹


尖脐的是公蟹,蟹膏很是肥美;



母蟹则是圆脐,吃蟹黄的最佳选择。



此外大闸蟹还有四点,即青背、白肚、金毛、金爪,饭团们可以一一来看看。



那北方的梭子蟹又是如何挑选的呢?听听由晓东大厨的建议:

 

梭子蟹的挑选方法:

新鲜度要看蟹的活动程度和重量,越重越好;

同样尖脐的是公蟹,圆脐的则是母蟹。



北方的蟹种类很多,比如小二手中的这种叫石蟹,是生活在海边石缝中的一种螃蟹,石蟹蟹壳薄,适合做蟹酱。



螃蟹有四个部分是不能吃的:蟹心、蟹腮、蟹肠、蟹胃。饭团们要注意啦~


二、南北螃蟹如何保存?

 

在北方保存螃蟹的方法一般是做成蟹酱,由大厨用到了他的神器:石磨。

 

将螃蟹斩成小块,放入石磨中磨碎,发酵的方法是:一层蟹酱一层盐,层层叠加,加入曲酒,密封一个半月就可以食用了。



南方的陈皓大厨则是做成秃黄油,密封保存,用到的工具是蟹八件,每一个工具是如何使用的呢?戳视频,一起学~


使用猪油炒制秃黄油,可以增加蟹膏的黏稠度,还可以增香,炒制时讲究慢火、小煮。



炒秃黄油时加入少许酒和醋,可以去除腥味儿,还能提鲜。此外,大厨只用到了三种调料:盐、白胡椒粉、鸡精。

 

一碗秃黄油,考验真功夫!

 

秃黄油

食材:大闸蟹 姜 花雕酒 醋 盐 白胡椒粉 鸡精 猪油

做法:

1、将蒸好的螃蟹取出蟹膏、蟹黄,备用;

2、锅中下猪油、姜末,小火炒制,倒入蟹黄,炒出蟹油;

3、再放入蟹膏,加入少许花雕酒、醋、盐、鸡精、白胡椒粉,小火炒制10~15分钟,收汁即可。

三、螃蟹做法,南北大不同


北方的粗犷、南方的细致,在一只小小的螃蟹面前,体现得淋漓尽致。


咱们先从南方大闸蟹吃起~

 

南方大厨——陈皓

清蒸大闸蟹


螃蟹最简单的吃法,自然是清蒸,但即便简单的蒸,学会这些技巧,也能将蟹的鲜味完全释放出来。


清蒸大闸蟹有技巧:

1、冷水下锅;

2、大闸蟹要倒置放入锅中;



3、在螃蟹身上盖上紫苏,紫苏气味清香,可以起到提鲜去腥的作用,在煮蟹的水中加入杭白菊,可以增香。



此外,烹饪时配料不要放太多,否则会遮盖螃蟹本身的鲜味。

 

清蒸大闸蟹

食材:大闸蟹 杭白菊 紫苏

做法:

1、锅中加入,水中放入少许杭白菊;

2、把螃蟹依次倒置在蒸笼里;

3、在蟹身上放上一片紫苏,蒸制10~12分钟,即可。


厨龄33年的鲁菜大厨由晓东,对烹饪海鲜有着自己独到的心得。


瞧瞧北方的梭子蟹,是如何在由大厨手中变成一道道美味的。


北方大厨——由晓东

桑拿石锅梭子蟹


汤汁调制:

1.用蟹脚、蟹壳熬蟹汤;

2.姜末、葱末、香菜末各三勺,再放辣椒、盐、白胡椒粉、米醋、鸡精、蟹汤搅匀备用。

 

原汁原味吃梭子蟹,享受秋天的馈赠。


桑拿石锅梭子蟹

食材:梭子蟹 葱 姜 香菜 辣椒 盐 白胡椒粉 米醋 鸡精

做法:

1、将梭子蟹去除蟹心、蟹肠、蟹腮,斩成小块,备用;

2、锅内放水,放入蟹壳、蟹脚,熬成蟹汤,备用;

3、碗中放蒜末、姜末、香菜末、辣椒、盐、白胡椒粉、米醋、鸡精、蟹汤搅匀,做成汤汁,备用;

4、将鹅卵石放入石锅中,加热,将切好的螃蟹、汤汁倒入锅中,盖上盖子焖5分钟,即可。

蟹酱炒鸡蛋

食材:石蟹 葱 鸡蛋 油

做法:

1、将石蟹斩成小块,用石磨磨成蟹酱,腌制好备用;

2、将葱末、鸡蛋倒入蟹酱中,搅匀;

3、锅内放油、蟹酱,中火炒制5分钟左右,将水分炒干、炒香即可。


南方大闸蟹清蒸鲜味足,变身秃黄油,拌面拌饭唇齿留香;北方桑拿梭子蟹蒸出原汁原味,化身蟹酱,裹上煎饼味更浓。


秋天螃蟹这么吃,美味~

今晚18:30分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!

扫描“CCTV回家吃饭”微信二维码

更多精彩等着你!

本站【www.jk6.cc】微信公众账号开通,欢迎关注获取更多精彩内容!

上一篇:腾讯新闻:2020年国考招录新增标准 首次明确失信联合惩戒对象不得报考

下一篇: 广州中医药大学一附院:【食疗药膳】金银长生老鸭汤,味道鲜香可口,汤性平和滋润,能健脾益气、养胃生津、补益肺肾、化痰止咳!

© 2009-2017 黑龙江百姓之家 www.jk6.cc 黑ICP备14003881号-1
如有侵权,违法和不良信息举报加QQ:88086788