CCTV回家吃饭:上海厨娘苦练厨艺挑战大厨,响油鳝丝做出新口味

2019-09-17 14:57 来源:原创: 饭小二 CCTV回家吃饭 浏览:144

上海厨娘苦练厨艺挑战大厨,响油鳝丝做出新口味

 饭小二 CCTV回家吃饭 今天

详细菜谱在后头喔

 

今天厨房来了一位老朋友徐静,在上次的节目中,她败给卢晓光大厨,带着遗憾离开厨房。



不过,今天她整装待发,重返《回家吃饭》的厨房,再一次向卢大厨发起挑战。



经历上一次的失败后,徐静勤练厨艺,钻研大厨战胜自己的那道蝴蝶鳝片。经过不断的尝试和创新,钻研鳝鱼美食,这一次她将带着自己的“秘密武器”,做一道响油鳝丝,挑战卢晓光大厨。



美食达人挑战专业大厨,能否成功呢。我们的饕餮团成员,会为这两位进行打分,谁能笑到最后?

咱们先来瞧瞧徐静的厨艺,进步了多少。

美食达人--徐静

响油鳝丝


这道上海本帮菜"响油鳝丝",除了色美味鲜的视觉、味觉的享受,还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"刺啦",香气四溢,食指大动。


鳝鱼富含蛋白质、维生素A、鳝鱼素等,有助于清热解毒、祛风消肿。在处理鳝鱼的过程中,一般有两种方法,分别是生出和熟出,徐静用的是熟出的去骨方法。


生出和熟出是鳝鱼的两种去骨方法,生出是将鲜鳝鱼直接去骨去内脏,一般用于粗大的鳝鱼。熟出指的是将鲜鳝鱼烫熟后去骨取肉适合熘、炝等烹饪方式,用于细小的鳝鱼。


鳝鱼去腥的方法:

★方法1:用盐搓鳝鱼表皮去除腥味儿。

方法2:用面粉去除鳝鱼表皮的腥味儿。

方法3:鳝鱼在焯水的时候,加盐和醋,也是可以去除腥味儿。



热锅冷油煸炒茭白,如果没有茭白,或者不喜欢茭白的味道,可以用冬笋或青椒代替。


区别于传统,徐静在这道菜里加入了杏鲍菇牛肉酱,新调料带来了新的口味,自己的女儿特别喜爱这道菜。


上海本帮菜离不开四个字“浓油赤酱”,徐静创新的响油鳝丝,您觉得味道如何呢?


响油鳝丝

食材:鳝鱼 茭白 葱 姜 蒜 料酒 酱油 白糖 杏鲍菇牛肉酱 水淀粉 白胡椒粉 芝麻油  油

做法:

1、鳝鱼切丝备用;

2、热锅冷油,加入茭白煸炒,断生后盛出备用;

3、热锅冷油,放入姜丝、蒜末、葱末爆香,加入鳝鱼丝大火爆炒;

4、加入料酒、酱油、白糖、杏鲍菇牛肉酱等翻炒均匀;

5、在放入炒好的茭白、水淀粉勾芡,装盘;

6、在菜品中间加入蒜末、小葱花,锅中倒入芝麻油,烧至冒烟,浇到蒜末、小葱花上,最后撒上白胡椒粉即可。


说到做鱼,卢大厨也是做鱼高手。如何将口感细嫩的鲈鱼,做出带有焦香口感的回锅鱼片?看看卢大厨的妙招儿。


特级厨师--卢晓

光回锅鱼片


回锅是一种烹饪术语,指的是重新烹调已熟的食品,属于川菜系列。回锅菜品的特征是:食材更入味儿,口感更好。菜品有回锅肉、回锅鱼、回锅牛肉等。


鲈鱼去骨取肉

1.在剔除鱼肉时,刀贴着鱼骨下刀。


2.在剔除另一面鱼肉时,同样贴着鱼骨下刀,刀向上翘,这样可以保留更多的鱼肉。


3.去除鱼皮时,在鱼尾处切一刀,再将菜刀倾斜45度,一边下刀、一边扯住鱼皮,即可。


鲈鱼去腥的方法

方法1:把鲤鱼皮去掉。

方法2:把鲈鱼泡入葱姜水中,浸泡5分钟。

方法3:带皮鲈鱼用热水烫一下,用刀刮掉黏液。


鲈鱼的去腥方法已经get,那如何做出焦香口感的鲈鱼呢?瞧瞧卢大厨的妙招~


回锅鱼片

食材:鲈鱼 红彩椒 青蒜 料酒 淀粉 郫县豆瓣酱 梅菜肉酱 酱油 白糖  葱 姜 蒜 盐 油 红油 芝麻油

做法:

1、将鲈鱼改刀,放入葱姜水中,加入料酒,浸泡5分钟,再用厨房纸巾吸干水分,切片,加入盐、料酒抓匀,裹上淀粉敲打上劲;

2、锅中倒入油,放入鱼片炸至酥脆,捞出备用,再下鱼头、鱼尾炸制;

3、锅中倒油,加入郫县豆瓣酱、料酒、葱、姜片、蒜末炒香后,放入梅菜肉酱、酱油、白糖翻炒均匀;

4、捞出鱼头、鱼尾,等待油温升高后,放入鱼片复炸,将红彩椒放入漏勺中,倒入进行烫制;

5、将青蒜放入锅中,下入鱼片、红油、芝麻油翻炒均匀,出锅装盘即可。


两位的参赛美食已经做好,但哪一道菜能赢得饕餮团成员的芳心,更胜一筹呢。



铛铛铛,徐静这一次以一票的优势,略胜卢大厨,赢得最后的胜利。

比赛有输赢,美食无极限!


上海本帮菜,浓油赤酱演绎响油鳝丝的美味,

川菜新创意,细嫩鲈鱼变身焦香回锅味儿。

美食有创意,更有满满新意。


徐静的胜利,也说明一个道理,我们普通人在制作美食的时候,只要学习一些小方法、小窍门,勤练习。在家人的心目中也能成为真正的大厨,也能做出不一样的美味~

今晚1830分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!

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