羊城晚报岭南大医馆:高糖+高盐+高脂肪,这种常见的美味还能吃吗?营养专家说……

2017-12-18 17:23 来源:羊城晚报岭南大医馆 浏览:285


天寒地冻,正是吃广式腊味的好时节。可是在医生眼中,广式腊味是最不健康的食物之一,但也并不是完全不能吃,实在嘴馋,少吃一些还是可以的。不过广式腊味如何选、如何保存、如何吃还是有讲究的,做对了才能把对健康的损害降至最低!广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊的建议吧。

 

图/王敏


广式腊味为啥建议经常吃


广式腊味为啥那么好吃?赵泳谊解释,经过多种辅料长时间的腌制,脂肪和肌肉蛋白在微生物与肌肉內源酶的作用下,产生小分子多肽、游离脂肪酸等大量易挥发化合物,使得腊味具有脂香浓郁、口感鲜美的独特风味。不过这种美味是以牺牲了一部分健康为代价的。腊味有以下这些“潜在”的健康危害。


高糖、高盐、高脂肪

为延长肉制品保藏期,腊肉制品会使用大量的盐进行加工处理。广式传统腊味制品含盐量为8 %左右。而研究表明,长期过多食用食盐不仅加重我们的肾脏负担,还可增加高血压等心血管疾病的患病风险。

此外,腌腊肉制品过高的食盐必须加入适量的蔗糖来改善其口感,广式腊肠的总糖含量接近20 %,摄入过多的糖分增加我们发生肥胖、糖尿病等代谢性疾病的风险。同时,广式腊味追求的口感甘美是需要脂肪来营造。因此,腊肉基本上选用的都是五花肥肉做原料,腊肠中也添加不少肥肉以增加口感。与瘦肉相比,食用腊味会额外增加能量和胆固醇的摄入。


脂肪氧化腐败

由于广式腊味的加工生产周期长,生产过程中与空气直接接触,一旦用盐不充足、烘焙时间过短、贮存温度过高,或者使用不新鲜的肉料,腊味的肉馅很容易成为细菌滋生的温床,造成脂肪酸的氧化酸败。食用酸败的食物,不仅影响食品中营养素的摄入,还会增加食品安全风险。

另外,贮藏温度过高会加速腊味脂肪酸氧化。然而实验表明,即使肉制品的酸价值超标两倍,肉制品的外观也可能没有变化,吃起来也没有明显的哈喇味,腊味的酸败并不容易被消费者察觉。


 亚硝盐

传统广式腊味制作过程中,主要使用硝酸盐和亚硝酸盐进行防腐、发色。一次性摄入过量亚硝酸盐,可导致高铁血红蛋白血症,严重可导致死亡。长期食用硝酸盐可在体内形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质。在过去几年政府对腊味制品的抽查中发现,市售腊味中硝酸盐及亚硝酸盐含量超标的产品高达10 %。


图/TERRY


实在嘴馋怎么办?



面对腊味的诱惑,怎样才能既享受它给我们带来的味觉盛宴,又可以避免它带来的健康威胁呢?

挑品牌:赵泳谊提醒,购买腊味时,尽量选择从大超市购买正式品牌的产品,避免使用自己制作和小作坊的产品。自家作或小作坊的产品,干燥工艺难以得到保障,过高的温度以及过高的湿度容易造成微生物滋生,导致脂肪酸氧化酸败的情况出现。

看外观:选择腊味,先检验腊肠外形,看肠衣是否光润,瘦肉呈玫瑰红色,脂肪乳白色,肠身是否干燥坚实,长短整齐,粗细一致,有无变色发霉、破裂、虫蛀等现象;再用手触摸有无滑腻、糜软、膨胀等感觉。

放冰箱:购买腊味后要妥善保存在4°C冰箱中保存,并尽快食用。烹调过程中如果发现腊味有脱壳、花心等现象,发出酸味、哈喇味等异味,请不要继续食用。

先焯水:享用腊味时,先焯水,去除部分的盐分以及亚硝盐,然后再进行烹调处理;烹调过程中不要再使用食盐酱油等调料,避免过多摄入盐分。另外,还可以选择与新鲜蔬菜搭配食用,既可解腻,又可阻断亚硝胺形成,避免其造成的致癌作用。


文/羊城晚报记者 陈辉 通讯员 潘英媛

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(责编:张华)





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